Mini Tarte Tatin di Sonia Peronaci

PREPARAZIONE

PER LA BRISÉE: Per fare la pasta brisée versa la farina nella tazza di un food processor (robot da cucina con tazza munito di lame); aggiungi il burro freddo da frigorifero a pezzetti e frulla fino a fargli assumere una consistenza fine come la sabbia (non a caso questa operazione si chiama sabbiatura). A questo punto versa l’acqua, aggiungi il sale e aziona di nuovo la macchina per far compattare gli ingredienti. Trasferisci il composto sul piano della cucina e finisci di lavorarlo velocemente a mano per non surriscaldarlo, dagli la forma di una palla e poi stendilo tra due fogli di carta forno allo spessore di 2 mm e mettilo in frigorifero per mezz’ora a rassodare. Trascorso questo tempo, estrai la brisée dal frigorifero e, utilizzando un coppapasta rotondo da 6,5 di diametro, ricava 6 dischetti e rimettili in frigorifero.

PER LE MELE: Sbuccia le mele, privale del torsolo e tagliale a quarti. Poi con una mandolina ricava delle fettine spesse 1 mm. In un pentolino fai sciogliere il burro, insieme allo zucchero, all’acqua, al succo di limone e all’estratto di vaniglia. Quando il composto avrà raggiunto il bollore immergivi le fettine di mela e lasciale cuocere per un minuto. Quindi scolale prima mettendole in un colino e poi trasferendole su una placca foderata con della carta assorbente per eliminare l’umidità in eccesso. Quando le mele si saranno raffreddate, prendi le fette e disponile su delle strisce di carta assorbente lunghe 65 cm, l’una accanto all’altra in senso orizzontale, sovrapponendole per metà della lunghezza e lasciando la parte ricurva verso l’altro. Quindi, partendo dall’ultima fettina, arrotola il tutto a formare una spirale ben stretta, in modo da ottenere la forma di una rosa.

PER IL CARAMELLO: In un pentolino metti l’acqua e lo zucchero e lascia scaldare e addensare fino a ottenere un composto dal colore ambrato.

COMPOSIZIONE: Versa il caramello ancora caldo in 6 stampini di silicone e con i bordi dritti con un diametro da 6,5 cm e altezza di 4 cm. Quindi metti in ciascuno stampo una rosellina di mela, lasciando la parte stondata sul fondo e copri il tutto con un disco di brisée.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

PER LA PASTA BRISÉE

  •     Farina 00 105 g
  •     Burro freddo 50 g
  •     Acqua fredda 35 g
  •     Sale 1 pizzico

 

PER LE MELE

  •      Zucchero 250 g
  •     Burro 250 g
  •     Acqua 400 g
  •     Limone il succo 10 g
  •     Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
  •     Mele Gala 6

 

PER IL CARAMELLO

  •      Zucchero 150.2 g
  •     Acqua 50 g

 

PER COMPLETARE

  •     Confettura di albicocche setacciata 50 g
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